Cioccolato

I PROCESSI DI LAVORAZIONE DEL CIOCCOLATO

 * ==== **FERMENTAZIONE** - da 2 ai 10 giorni in grandi vasche dove si sviluppa l'aroma e il colore. ====
 * ==== **ESSICAZIONE** -viene effettuata al sole, per conferire un colore più vivo e un odore meno astringente. ====
 * ====**TORREFAZIONE** - a 120-140°c per tostare i semi di cacao e facilitare le operazioni di spremitura e macinazione.====
 * ==== **SPREMITURA** - estrazione di parte del grasso (burro di cacao). ====
 * ====**MISCELAZIONE**- mescolare il composto.====
 * ====**TEMPERAGGIO** - questa fase serve per garantire la lucentezza del cioccolato e di stabilizzare i cristalli del burro di cacao affinché, di fronte a variazioni della temperatura, non affiorino le parti grasse. ====

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 * ====**MODELLAGGIO** - la pasta fluida viene fatta versare in stampi refrigerati. ====